Con olor a pan...: abril 2015

Vuelvo con ustedes para compartir la receta del pan estilo chino.

Es un pan semi dulce que generalmente se sirve en los restaurantes chinos fuera de China, del cual no se conoce bien su origen. Parece ser una adaptación de los chinos en el extranjero ya que su textura tan suave y esponjosa se la da la leche, la cual no es un ingrediente típico usado en la cultura gastronómica china. Es el mismo que degustamos en los restaurantes de comida china en Caracas y que es muy apreciado.

Es fácil de hacer y a todos les gusta. Vale la pena intentarlo y quedar súper bien si preparamos una comida estilo chino un fin de semana e invitamos a los familiares y amigos.

Aquí va la receta con un paso a paso:

Engrasar un molde y pre calentar el horno a 180ºC.

INGREDIENTES	%	gr
Harina de Trigo	100,00%	308,07
Agua	48,00%	147,87
Huevos batidos	10,00%	31,63
Levadura instantánea	1,70%	5,27
Sal	1,50%	4,62
Leche en polvo	5,00%	15,81
Azúcar	8,00%	24,65
Mantequilla sin sal	20,00%	62,08
Totales	194,76%	600,00

Nota: Los ingredientes los muestro con 2 decimales porque formulo mis recetas. Siempre que peso redondeo. Ir a calculo de formulas.Formulación

Con esta cantidad, 600 gr., se hacen 15 bolitas de 40 gr. c/u en un molde rectangular de 16x26 cm de 5 cm de altura. Si disponemos de un molde redondo de 28 cm de diámetro, necesitariamos 300 gr. más de masa, es decir, 900 gr. Para el pan de la foto de arriba se necesitaron 50 pancitos de 40 gr c/u, es decir, 2000 gramos de masa. Todo dependerá del molde que quieran utilizar.

Cuando se trabaja con masas que sobrepasan el 20% de mantequilla, es más fácil trabajarla en una mezcladora. Pero si no dispones de una, hazlo a mano que da mucha satisfacción también.

Se agregan todos los ingredientes secos en un bol y luego se adicionan el agua y los huevos, una vez que estén incorporados estos ingredientes se agrega la mantequilla poco a poco. En este punto no podemos desesperar si vemos que la masa se vuelve pegajosa, el secreto es amasar. Con la batidora, dejaremos mezclar como 10 minutos para que la mantequilla se absorba completamente. Si es a mano, con la ayuda de una espátula de plástico o taroco, lanzaremos la masa hacia arriba y que caiga sobre el mesón. Repetiremos esta acción hasta que la mantequilla desaparezca. No cometamos el error de agregar más harina. Es importante que la masa no se caliente, lo ideal es obtener una masa a 26°C al final del amasado. Con este proceso logramos el desarrollo del gluten, es decir, conseguimos una masa lisa, no pegajosa y si cortamos un pedazo y estiramos, podemos contemplar un velo semi transparente.

Si lo haces en una amasadora, coloca todos los ingredientes menos la mantequilla y mezcla bien hasta desarrollar el gluten. Prefiere la masa hidratada que seca, además de manejarla mejor no se fuerza tanto el motor de la amasadora. Agregar la mantequilla poco a poco hasta que desaparezca completamente en la masa.

Una vez que la masa esté homogénea, sin vetas o restos de mantequilla y presenta una textura lisa, se coloca ésta en un bol aceitado y se tapa con plástico para que pueda fermentar por 1 hora.

Masa antes de fermentar

Masa después de fermentar

La masa se divide en 15 bolitas de 40 gr c/u. Se aplastan para desgasificarlas y se unen todos los extremos al centro, se voltea la masa sobre el mesón y se bolea, haciendo círculos hasta que se logre una bolita perfecta y sellada por debajo. Se van colocando en el molde pegadas unas con otras, con el propósito de que una vez que no puedan crecer hacia los lados, crezcan hacia arriba. Esta masa llega a triplicar su tamaño. Se deja fermentar tapada con plástico hasta lograr el volumen deseado.

Una vez alcanzado el volumen, se pinta con huevo batido y se hornea por 30 min. Aproximadamente. Todo depende del horno y del molde.

La textura final del pan es muy suave y esponjosa y al separar las bolitas, la masa parece que se desprendiera por capas. Se coloca con cuidado sobre una rejilla para que la masa no se condense y se humedezca.