Pan 100% integral

El pan de hoy es un pan 100% integral que hago con mucha frecuencia en mi casa. Generalmente realizo bollitos de 100 grs. c/u para poder congelarlos después de horneados, y así usar después los que necesite en cualquier momento. El pan congelado, colocado en una bolsa plástica cerrada herméticamente, puede durar hasta unos 3 meses. En mi casa no dura tanto, porque necesitamos espacio en el congelador para otros alimentos. Por lo cual solo hago 24 panes a la vez para tener en reserva. 

         El tipo de masa que utilizo es con aceite de oliva. Queda muy suave y por eso dura un poco más.

         Aquí tienen el paso a paso para elaborar 10 panes de 100 grs. c/u:

Ingredientes

Ingredientes	%	Gr.
Harina de trigo integral	100,00	574,11
Levadura instantánea	2,00	11,49
Sal	2,00	11,49
Aceite de oliva	10,00	57,47
Agua	60,00	344,83
Totales	174,00	1.000,00

          Se mezclan todos los ingredientes secos y se le agregan el agua y el aceite.  Se amasa hasta desarrollar el gluten. Con la harina integral no vamos a obtener una masa lisa pero podremos observar elasticidad, lo que permitirá atrapar el gas cuando la levadura esté actuando. La masa debe quedar hidratada más no pegajosa. El tiempo de amasado a mano es de 15 a 20 min. aproximadamente, dependerá de la fuerza que apliquemos. En la amasadora eléctrica podríamos tener la masa lista en unos 10 minutos. De todas maneras, si hace falta, se puede amasar un poco más.

         Cuando esté lista la colocamos en un bol aceitado, la tapamos con plástico y dejamos que fermente por una hora.

         Dividimos la masa en porciones de 100 grs., la extendemos sobre la mesa y se aplastan con las palmas de las manos para desgasificarlas y formar pequeños círculos, luego se unen los extremos en el centro de la masa y esta se voltea para bolearla, haciendo círculos con las manos con firmeza sobre el mesón hasta que se logre una bolita perfecta y bien sellada por debajo. Si hace falta, se puede pellizcar para sellar bien y evitar que el pan se abra por debajo durante el horneado.

Pesado

         Coloque los panes sobre bandejas engrasadas, teniendo en cuenta una separación entre ellos para permitir que crezcan. Déjelos fermentar hasta que doblen su volumen. Con un aspersor rociar agua y agregar avena en hojuelas. Con una hojilla hacer varios cortes en cada pieza y meter al horno, precalentado a 200 °C, por 15 min hasta que doren.

Boleado en bollitos

Boleado redondo

Añadir agua, avena y hacer el corte

         Si los va a congelar después de que enfríen, no los dore tanto para que al descongelarlos para consumirlos pueda meterlos unos minutos al horno y logre el dorado deseado.

Nota: También se pueden hacer en un molde para pan cuadrado y de esa forma usarlos para sanduches. Se necesitan 800 grs de masa para un molde de 30 cm. Haga un cilindro con la masa después de desgasificar, presionando para que la masa pegue bien entre si  y póngala dentro del molde con la unión hacia abajo, presionando con los puños para llenar todo el molde y que quede pareja la masa. Colocar la tapa del molde y dejar abierta unos 2 cm. Dejar fermentar hasta que la masa crezca un 80% dentro del molde o llene dos tercios del mismo. Cerrar la tapa y hornear 45 min. a  180 °C. Es muy importante engrasar muy bien el molde completo y la tapa para poder desmoldear el pan luego de que salga del hono. Dejar reposar unos 15 min. y a disfrutar un excelente pan cuadrado 100 % integral.

Molde para pan cuadrado

Pan estilo Chino

Vuelvo con ustedes para compartir la receta del pan estilo chino. 

Es un pan semi dulce que generalmente se sirve en los restaurantes chinos fuera de China, del cual no se conoce bien su origen. Parece ser una adaptación de los chinos en el extranjero ya que su textura tan suave y esponjosa se la da la leche, la cual no es un ingrediente típico usado en la cultura gastronómica china. Es el mismo que degustamos en los restaurantes de comida china en Caracas y que es muy apreciado.

Es fácil de hacer y a todos les gusta. Vale la pena intentarlo y quedar súper bien si preparamos una comida estilo chino un fin de semana e invitamos a los familiares y amigos.

Aquí va la receta con un paso a paso:

Engrasar un molde y pre calentar el horno a 180ºC. 

INGREDIENTES	%	gr
Harina de Trigo	100,00%	308,07
Agua	48,00%	147,87
Huevos batidos	10,00%	31,63
Levadura instantánea	1,70%	5,27
Sal	1,50%	4,62
Leche en polvo	5,00%	15,81
Azúcar	8,00%	24,65
Mantequilla sin sal	20,00%	62,08
Totales	194,76%	600,00

 
Nota: Los ingredientes los muestro con 2 decimales porque formulo mis recetas. Siempre que peso redondeo. Ir a calculo de formulas.Formulación

Con esta cantidad, 600 gr., se hacen 15 bolitas de 40 gr. c/u en un molde rectangular de 16x26 cm de 5 cm de altura. Si disponemos de un molde redondo de 28 cm de diámetro, necesitariamos 300 gr. más de masa, es decir, 900 gr. Para el pan de la foto de arriba se necesitaron 50 pancitos de 40 gr c/u, es decir, 2000 gramos de masa. Todo dependerá del molde que quieran utilizar.

Cuando se trabaja con masas que sobrepasan el 20% de mantequilla, es más fácil trabajarla en una mezcladora. Pero si no dispones de una, hazlo a mano que da mucha satisfacción también.

Se agregan todos los ingredientes secos en un bol y luego se adicionan el agua y los huevos, una vez que estén incorporados estos ingredientes se agrega la mantequilla poco a poco. En este punto no podemos desesperar si vemos que la masa se vuelve pegajosa, el secreto es amasar. Con la batidora, dejaremos mezclar como 10 minutos para que la mantequilla se absorba completamente. Si es a mano, con la ayuda de una espátula de plástico o taroco, lanzaremos la masa hacia arriba y que caiga sobre el mesón. Repetiremos esta acción hasta que la mantequilla desaparezca. No cometamos el error de agregar más harina. Es importante que la masa no se caliente, lo ideal es obtener una masa a 26°C al final del amasado. Con este proceso logramos el desarrollo del gluten, es decir, conseguimos una masa lisa, no pegajosa y si cortamos un pedazo y estiramos, podemos contemplar un velo semi transparente.

Si lo haces en una amasadora, coloca todos los ingredientes menos la mantequilla y mezcla bien hasta desarrollar el gluten. Prefiere la masa hidratada que seca, además de manejarla mejor no se fuerza tanto el motor de la amasadora. Agregar la mantequilla poco a poco hasta que desaparezca completamente en la masa.

Una vez que la masa esté homogénea, sin vetas o restos de mantequilla y presenta una textura lisa, se coloca ésta en un bol aceitado y se tapa con plástico para que pueda fermentar por 1 hora. 

Masa antes de fermentar

Masa después de fermentar

La masa se divide en 15 bolitas de 40 gr c/u. Se aplastan para desgasificarlas y se unen todos los extremos al centro, se voltea la masa sobre el mesón y se bolea, haciendo círculos hasta que se logre una bolita perfecta y sellada por debajo. Se van colocando en el molde pegadas unas con otras, con el propósito de que una vez que no puedan crecer hacia los lados, crezcan hacia arriba. Esta masa llega a triplicar su tamaño. Se deja fermentar tapada con plástico hasta lograr el volumen deseado.

Una vez alcanzado el volumen, se pinta con huevo batido y se hornea por 30 min. Aproximadamente. Todo depende del horno y del molde.

La textura final del pan es muy suave y esponjosa y al separar las bolitas, la masa parece que se desprendiera por capas. Se coloca con cuidado sobre una rejilla para que la masa no se condense y se humedezca.

Servir.

Notas: El pan tiene un toque dulzón. El que se consigue en los restaurantes es mucho más dulce. Con agregarle un poco más de azúcar puedes lograrlo.

Puedes agregar también un poco de azúcar al huevo batido para pintarlo y lograrás una corteza fina dulzona y brillante.

Se puede utilizar un molde rectangular. Lo que hay que tomar en cuenta es que tenga altura para ayudar al crecimiento de los pancitos. Más de 5 cm.

Se pueden conservar suaves por unos días en una bolsa plástica.