Francisco Tejero es considerado como uno de los mejores técnicos en panificación de España, con más de 30 años de experiencia prestando asesoría técnica en todos los procesos de elaboración por varios continentes, no solo en panadería sino en bollería y pastelería. Ha escrito gran cantidad de libros que nos ofrecen fabulosas recetas de panes tradicionales españoles e internacionales y que además contienen la explicación detallada de diversas técnicas y la solución de problemas que se nos podrían presentar cuando hacemos pan.
Si estás interesado en profundizar en estos temas, lee con atención sus comentarios en su página: www.franciscotejero.com
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| Francisco Tejero |
Hoy, les presento unos comentarios sobre la fuerza de las masas muy interesantes e importantes a tener siempre en cuenta.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FUERZA DE LA
MASA
La
fuerza de la masa es un factor determinante de la calidad del pan, de tal forma
que la falta de fuerza o un exceso de la misma provoca frecuentemente problemas
de regularidad y calidad en el pan.
El
panadero normalmente achaca a la harina la falta de fuerza o el exceso de la
misma, sin tener en cuenta que hay factores que también influyen. El conocerlos
es de vital importancia para el equilibrio de las masas y por consiguiente para
la calidad del pan.
La harina
La
harina ejerce una gran influencia sobre la fuerza de la masa dependiendo de la
cantidad y calidad del gluten. También la actividad enzimática, es decir, su
poder de fermentación, es un factor determinante.
El amasado
Cuando
se mezcla la harina y demás ingredientes con el agua, con el removimiento y el
vaivén de la amasadora, las dos fracciones protéicas de la harina (gliadina y
glutenina) se vuelven pegajosas. La unión de los enlaces dan lugar a una red
elástica y extensible, impermeable a los gases, que se denomina gluten. La
formación, de mayor o menor cantidad de gluten, está determinada por la
oxidación o exposición de la masa al oxígeno del aire. Esta oxidación varía con
la velocidad de la amasadora y según la exposición de la masa al oxígeno del
aire, durante el amasado. De tal forma que si el amasado es muy prolongado
aumentará la fuerza de la masa al mismo tiempo que su color se va blanqueciendo
y, aunque con el aumento de la fuerza se obtendrá un pan de gran volumen, no
resultará con un buen sabor.
El tipo
de amasadora también influye sobre la fuerza de la masa, en las amasadoras muy
rápidas la exposición de la masa al oxígeno es menor por lo que también la
fuerza quedará mermada.
Así pues, resumiendo, podemos
decir que la velocidad y la duración del amasado tienen una gran influencia
sobre la fuerza de la masa.
La sal
La sal
se emplea en una proporción de 20 gr por kilo de harina. Si se aumenta
ligeramente la dosificación aumentará progresivamente la fuerza y la tenacidad
de la misma, del mismo modo que retardará el período de fermentación. Al
contrario, también si se disminuye la sal bajará ligeramente la fuerza y
aumentará por consiguiente la extensibilidad.
La
forma de incorporar la sal también es otro factor a tener en cuenta. Cuando la
sal se incorpora al final del amasado la fuerza de la masa es mayor que si por
el contrario se ha añadido al principio; pero también hay que tener en cuenta
que cuanto más tarde se incorpora la sal la oxidación de la masa será mayor, y
el sabor del pan insípido.
Es
aconsejable pues incorporar la sal al principio del amasado y dar la fuerza a
la masa por otros métodos.
Los mejorantes
Los
mejorantes completos que usa el panadero están compuestos por diacetil
tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300), y enzimas alfa-amilasas.
El
diacetil tartárico es un emulgente que facilita la mecanización de las masas,
al aumentar su extensibilidad, asegurando un mejor formado de la pieza y una
expansión mayor en el horno.
El
ácido ascórbico por el contrario aumenta la fuerza de la masa pero también la
tenacidad. El efecto E-300 se traduce en una mayor capacidad de retención de
gas.
Las
enzimas alfa amilasas regulan la actividad fermentativa y la capacidad de
gelificación del almidón al entrar el pan en el horno.
Por tanto
el uso de mejorantes completos, práctica habitual del panadero, es otro factor
que influye enormemente en la fuerza y en el equilibrio de las masas.
La masa madre
La masa
madre bien elaborada y conservada tiene un efecto positivo en proceso mixto de
panificación, que como es bien sabido consiste en el empleo de masa fermentada
y de levadura prensada.
Cuando
el tiempo de reposo de la bola de masa dividida es escasa, es imprescindible
añadir al menos un 20% de masa madre que proporcione no solamente sabor y aroma
al pan, sino también fuerza y capacidad de impulso del pan en el horno.
Levadura prensada
Éste es
un factor que frecuentemente al panadero le pasa inadvertido. En la mayoría de
las panaderías se comienza con una dosis alta de levadura y se termina con muy
poca.
Los
cambios en la fuerza de la masa van variando con la disminución de la dosis de
levadura, y es muy frecuente que al principio de la jornada la masa lleve un
exceso de fuerza y las últimas hornadas las masas se presenten flojas y
debilitadas. Hay hornadas de pan que salen mejor una que otras, como
consecuencia de haber coincidido en la dosis óptima de levadura con el tiempo
ideal de reposo.
Es por
tanto necesario que el panadero valore ese punto de coincidencia para que de
esta forma equilibre la fuerza de la masa.
Temperatura de amasado
La
temperatura de la masa juega un doble papel sobre la influencia de la fuerza de
la masa. Cuando la temperatura de la masa es inferior a 24º C (tanto si ha
salido así de la amasadora como si se ha enfriado en el período de reposo)
tiende a perder fuerza y aumentar extensibilidad, y la fermentación se
desarrolla lateralmente y plana, al mismo tiempo que se frena la actividad
fermentativa.
Al
contrario, cuando la temperatura es superior a 25º C las masas se vuelven
fuertes y tenaces, la fermentación se desarrolla muy redonda con poca base de
contacto de la masa con la bandeja o tablero.
Grado de mecanización
Está
demostrado que las presiones y esfuerzos físicos que se someten a la masa
influyen en la estructura, en la fuerza y en la tenacidad la misma.
La división
volumétrica somete a la masa a presiones, lo que incide que las últimas bolas
divididas tengan un grado mayor de gasificación y de exposición de las masas a
dichas presiones, transformándose cada vez más tenaz a medida que se acerca al
final de masa.
El
formado a máquina otorga mayor fuerza en las masas que aquellas otras formadas
manualmente.
También
el grado de laminación y de enrrollado de las tortas de masas influye en el
equilibrio, así pues, cuanto más cerrados entren los rodillos, más grandes será
la torta y el enrrollado será superior; al contrario, si los rodillos están muy
abiertos la barra tenderá a aflojarse y a extenderse durante la fermentación.
Tiempo de reposo
Tanto
si la masa ha reposado en bloque como en bolas ya divididas, aumenta de fuerza
a medida que se va prolongando el tiempo.
El
reposo facilita al panadero equilibrar las masas, si lo que quiere es más
fuerza, dejará mayor tiempo de reposo y si por el contrario lo que desea es
obtener unas masas más flojas y extensibles recortará dicho tiempo.
Las masas duras
Las
consistencias de las masas es pues otro factor que influye en la fuerza, de tal
forma que incorporando mayor o menor cantidad de agua a las masas se podrá
concluir mejor el trabajo.
Amasijos grandes
Cuando
las masas son grandes, el tiempo que se tarda en dividirse es largo, lo que
provoca que las últimas piezas tengan un exceso de gasificación, de tenacidad y
de fuerza.
La
cantidad de harina que se emplee en cada amasijo estará determinada por la
velocidad de la divisora, el tamaño de piezas a dividir y la dosis de levadura.
De tal forma que la masa sea dividida lo antes posible sin que llegue a
gasificar en la tolva de la divisora.
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