¿CÓMO ELABORAR Y CONSERVAR MASA MADRE NATURAL?

¿CÓMO ELABORAR Y CONSERVAR MASA MADRE NATURAL O STARTER (INICIADOR)?:

La masa madre natural en un fermento de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina, tanto la de trigo como la de otros cereales y en el aire hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.

Es muy sencillo hacer y conservar una masa madre natural, solo necesitamos un poco de interés y paciencia hasta que esté completamente desarrollada, 5 días, y luego un poco de atención para alimentarla semanalmente y evitar que se dañe y dure toda la vida o hasta que lo decidamos nosotros.

¿Cómo se elabora la masa madre natural?

Les voy a indicar cómo elaboré mi masa madre natural. Hay miles de formas de hacerla, pero esta que les voy a explicar me parece muy sencilla.

¿Qué necesitamos?

1 recipiente de vidrio limpio

1 trozo de gasa o tela limpia

Harina de trigo integral

Harina de trigo de fuerza o panadera

Agua (temperatura ambiente)

Día 1: Mezclamos harina integral y agua

• Mezclamos bien 2 cucharadas de harina integral y 2 cucharadas de agua. Limpiamos los bordes del recipiente,  colocamos una gasa o un paño, lo  tapamos y guardamos en un lugar fresco de nuestra cocina o alacena por 24 horas.

Nota: la cantidad de harina y agua la decide cada quien, dependiendo de la cantidad de masa madre que quiera hacer.

Día 2: Añadimos harina de fuerza y agua.

•  A lo mejor no notamos ninguna diferencia con la mezcla del día anterior, no importa. Añadimos 2 cucharadas de harina de fuerza y 2 cucharadas de agua. Removemos bien y dejamos reposar durante otras 24 horas.

 Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua

• Después de dos días de fermentación, va cambiando el aspecto de la masa. Se empiezan a ver burbujas en la superficie, ha aumentado un poco al volumen y tiene un olor ligeramente ácido, que no es desagradable. Esto indica que la masa ha empezado a activarse. Añadimos 2 cucharadas de harina de fuerza y 2 cucharadas de agua. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante otras 24 horas más.

Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos más harina de fuerza

• La masa sigue mostrando pequeñas burbujas en su superficie. Si se llega a formar un poco de líquido color marrón, se puede desechar con cuidado. Es normal. Este líquido es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales que están fermentando. Se alimenta de la misma manera que hemos realizado los días anteriores mezclando muy bien y se esperan 24 horas más.

Día 5: La masa está lista para ser utilizada

• El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento, podemos comenzar a usar nuestro starter en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, etc.

Notas: Si el ambiente es caluroso, es posible que se forme líquido sobre la mezcla antes de las 24 horas. Remuévela bien y cuando se cumplan las 24 horas, aliméntela otra vez como ya se explicó.

      Si la mezcla tiene un olor desagradable como a podrido, hay que desecharla y comenzar a hacer otra de nuevo.

¿Cómo conservar la masa madre natural?

Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es suficiente.

Si la vamos a utilizar de vez en cuando, entonces debemos guardarla en la nevera y tapada. Después, el día que la vayamos a usar, se saca de la nevera por lo menos un par de horas antes, se alimenta con harina de fuerza y agua en partes iguales, se remueve y se deja a temperatura ambiente un par de horas, todo dependerá de la temperatura ambiente, a más temperatura se activará más rápidamente la masa. Cuando veamos que la masa madre se activa, podremos utilizarla y luego guardarla nuevamente en la nevera. 

Podemos comprobar que el starter está listo agregando un poquito con la punta de una cucharita en un poco de agua, si este flota ya está listo.

Si no utilizamos la masa madre durante mucho tiempo, conviene alimentarla para que no se dañe. Para ello, retiramos y desechamos una porción, para evitar que el recipiente se rebose, y añadimos harina de fuerza y agua a partes iguales y mezclamos bien. Si el recipiente es lo suficientemente grande no es necesario desechar ninguna porción. Esto lo podemos hacer un par de veces a la semana.

Con esta dinámica, conseguiremos mantener nuestra masa madre viva mucho tiempo, y cada vez irá adquiriendo mayor fuerza.

Notas: 

Si no podemos alimentarla por un tiempo y no tenemos a alguna persona que nos haga el favor, se puede congelar y cuando queramos utilizarla la sacamos y descongelamos a temperatura ambiente y repetimos el procedimiento de alimentación cuando esté descongelada. 

Otro método sería esparcir una capa  de la mezclas sobre papel encerado o anti grasa. Se espera a que seque completamente el starter y se conserva en algún recipiente o bolsa bien cerrada. Cuando se vaya a utilizar se hidrata y se mezcla enérgicamente, se espera a que se active completamente y se usa. 

Cuando comencemos a utilizar una porción del starter, por ejemplo un 10%, en nuestras recetas podemos rebajar la cantidad de levadura entre un 0,5% y un 1%.

La masa madre natural también sirve también como iniciador de otra masa madre llamada Levain, que sirve entre otras cosas para elaborar el ahora tan popular y maravilloso Sourdough (pan de masa agria). En este tipo de panes no se utiliza nada de levadura comercial pero se requiere de por lo menos 48 horas para hacerlo. 

Pero esa es otra historia que les contaré en un próximo post.

Podemos ver la activación de la masa madre o starter que se produjo durante un par de horas de reposo en la figura más abajo.

Starter activado en 2 horas