Libros de Panadería imprescindibles.

En esta oportunidad quisiera recomendarles un listado de libros sobre el apasionante tema de la panadería que para mí son imprescindibles y  que todo apasionado de la panificación debería tener en su biblioteca. En esta entrada del blog voy citar cinco títulos escenciales.

Hay unos más técnicos que otros, pero en todos se encuentran diferentes experiencias de sus autores que podemos aprender. Siempre vale la pena probar nuevos métodos,  porque algunas veces nos llevamos una grata sorpresa al descubrir que lo que veníamos haciendo de una manera durante años, no es tan eficaz como la nueva técnica aprendida.

1.  Gisslen, Wayne. Panadería y repostería para profesionales = Professional baking. México: Limusa Wiley, 2007.

Es un libro, como el título lo indica, para profesionales. En las aproximadamente 400 recetas que contiene, indica la fórmula panadera pero también ofrece la receta en gramos para que se pueda elaborar una cantidad específica.

Contiene muchas ilustraciones de técnicas de formado de panes, de hojaldre y técnicas básicas para decorar pasteles. Las fórmulas están separadas por secuencia en el procedimiento, lo que hace el seguimiento de éstas más fácil.

Los 3 primeros  capítulos son teóricos y los restantes nos ofrecen fórmulas de panadería y pastelería.

Es un libro muy completo para quien desee ahondar más en técnicas avanzadas.

2. Reinhart, Peter. El aprendiz de panadero, el arte de elaborar un pan extraordinario = The bread baker’s apprentice. Barcelona, RBA Libros SA, 2006.

Este fue uno de mis primeros libros. La explicación de las doce fases de elaboración del pan es muy completa y fácil de comprender. Tiene aproximadamente 50 fórmulas de panes europeos. Explica muy cuidadosamente la elaboración de los prefermentos.

Las medidas están indicadas en gramos y en tazas y al mismo tiempo presenta la fórmula panadera de cada una de ellas, el perfil del pan, el tiempo de elaboración y comentarios de posibles cambios de ingredientes o procesos. Cada receta esta ilustrada con fotos y comentarios sobre el pan.

En las páginas finales enumera libros de panadería y cocina, páginas web, escuelas y proveedores en España.

Debería ser obligatoria su adquisición para cualquier aficionado y amante de la elaboración de pan.

3. Hamelman, Jeffrey. El pan, manual de técnicas y recetas de panadería = Bread. Madrid, Libros con Miga, 2013.

Este libro es una obra maestra. Tal cual un best seller donde Hamelman explica los procesos de elaboración del pan de una manera sencilla, sin pretensiones.

Excelentes las ilustraciones y amplias las explicaciones. No solo tiene fórmulas de panes y masas madres, sino también un capítulo sobre proyectos decorativos y de exposición y otro solo de trenzado, entre otros. Es un libro que profundiza cada método.

Las fórmulas las presenta tanto para los profesionales como para hacerlo en casa.

El amante de este oficio debe tenerlo en su biblioteca.

4. Rosada, Didier y Martínez, Juan Manuel. Pan sabor y tradición. Colombia, El club del pan, 2011.

Este libro, de más de 400 páginas, es una herramienta para aficionados o panaderos profesionales. Detalla con sumo cuidado la elaboración del pan desde la seguridad alimentaria, la escogencia de los ingredientes y hasta el horneado. Facilita aproximadamente 40 fórmulas de panes tradicionales europeos y latinoamericanos.

Introducen un capítulo de matemáticas para panaderos donde ofrecen una serie de ejercicios para comprender y manejar la formulación y la estandarización en panadería.

Son dos profesionales de la panadería que nos transmiten su amor por este arte a través de estas páginas.

5. Arocha, Trina. El manual de la cocina venezolana, panes y pastelitos. Venezuela, Editorial Arte, 2013.

Un libro muy preciado por mi donde la autora ofrece las recetas de panadería típicas de Venezuela, además de otros panes y bollería internacionales en un lenguaje sencillo, muy fácil de seguir incluyendo las preparaciones de los rellenos. También manejan ingredientes, utensilios necesarios y procesos.

Las recetas se presentan en gramos y tazas, donde con los conocimientos de formulación en panadería podemos estandarizar y obtener la fórmula panadera.

Es un libro económico y que también debería estar presente en nuestra biblioteca culinaria.