El Babka es un pan de la Europa del este, tradicional de las comunidades judías ashkenazí,
sobre todo de Polonia, Lituania, Eslovaquia, Bielorrusia, Ucrania y Rusia Occidental,
se elabora a partir de una tira de masa con levadura, doble y trenzada y suele
cocinarse en un molde de repostería alto. Lleva un relleno de canela o
chocolate. Suele cubrirse con streusel (cobertura de mantequilla, harina y
azúcar tradicional en Alemania que da una textura de algo espolvoreado y
crocante). La palabra babka viene de mujer anciana.
También
se ha extendido su preparación hacia la tradición cristiana en los mismos
países además de Hungría donde se prepara para el domingo de Pascua. El babka
tradicional tiene algún tipo de relleno de fruta, o confitura especialmente
pasas o ciruelas pasas y se glasea con un escarchado con sabor a fruta,
añadiéndosele a veces ron.
Actualmente pueden ser rellenos de chocolate o de queso.
Está
emparentado con el kugelhopf y los babás.
Hoy decidí rellenar el babka con una compota de manzanas lo que hace de este pan un jugoso bocado. Siempre húmedo.
Preparación de la compota de manzanas:
1 kg de manzanas verdes peladas y troceadas.
500 gr de azúcar morena (se puede combinar papelón, panela, con azúcar refinada)
Canela en polvo, al gusto.
Pasas, es opcional igual que cualquier otro fruto seco.
En una sartén honda, se coloca un trozo de mantequilla como de 50 grs. aproximadamente a fuego medio. Cuando se comience a derretir, agregar las manzanas troceadas y de vez en cuando ir moviendo la preparación. Agregar el azúcar, la canela y las pasas y seguir removiendo para evitar que se pegue hasta que tenga una consistencia blanda. Si ves que se va secando, se puede agregar un poco de agua o algún licor.
Nota: Si después de elaborar el babka te sobra algo del relleno, puedes congelarlo para el próximo. Normalmente yo hago un poco más de lo necesario para que nunca.
Preparación del streusel:
60 grs de harina de trigo (puede combinar con harina de almendras).
60 grs de azúcar morena preferiblemente (puede utilizar azúcar blanca).
60 grs de mantequilla sin sal, fría y cortada en trocitos.
En un bol agregar todo los ingredientes y con las manos deshacer la mantequilla con la harina y el azúcar hasta que queden pequeñas bolitas. Conservar en el congelador en un envase bien cerrado.
Ingredientes de la masa:
En primer lugar, la noche anterior, vamos a realizar un prefermento o masa madre llamado Pie francés. Simplemente mezclamos todos los ingredientes y cuando estén unidos dejamos en un bol hasta que doble su volumen, luego guardamos en la nevera en un envase bien cerrado.
En la mañana, dejamos que el prefermento pierda el frío y llegue hasta unos 25°C. aproximadamente.
Receta Pie Francés:
Nota: Como verán, siempre coloco la fórmula panadera en la receta para aquellos, que saben utilizarla y puedan variar los gramos a la cantidad que deseen hacer.
Procedimiento:
1. Mezclamos todos los ingredientes en un bol menos la mantequilla. Una vez que hayamos amasado y la masa esté lisa y elástica (que haya desarrollado el gluten) iremos incorporando la mantequilla poco a poco amasando hasta que la masa haya absorbido la grasa completamente. En este paso es importante tener mucha paciencia y amasar el tiempo necesario para que la masa absorba toda la materia grasa, no se debe agregar más harina. Lo que puede resultar de esta práctica es que la masa se seque.
2. Una vez que tengamos la masa lista la pasamos a un bol aceitado y taparemos con un plástico o papel film, dejando reposar por lo menos 30 minutos. Esto es lo que llamamos la primera fermentación, que en este caso, permitirá que la masa se relaje para poder manipularla mejor.
3. Mientras reposa nuestra masa, se engrasa el molde con manteca vegetal, se puede colocar papel para hornear para facilitar el desmolde del pan una vez horneado. Yo utilicé un molde para pan cuadrado de 31 cm de largo.
4. Aceitamos un poco el área donde vamos a estirar la masa y colocamos nuestro molde enfrente para saber el tamaño a estirar. Yo siempre comienzo con el largo que debe de ser un tercio más grande que el del molde y luego estiro hacia arriba. Una vez que formemos con la masa en un tirabuzón, ésta entrará perfectamente en el molde.
7. Si el relleno nos quedó muy suave, podríamos enfriar el rollo de masa en la nevera por lo menos de 30 a 45 minutos para que se enrudezca un poco. Luego hacemos un corte longitudinal, tal y como lo muestro en la figura.
8. Con las dos tiras conseguidas después del corte a lo largo del rollo, las sobreponemos formando un tirabuzón.
10. Dejar fermentar 1 hora o hasta que llegue al borde del molde. Agregar el streusel cubriendo toda la superficie superior del babka.
