Pan de olla

Les tengo una receta de una pan fabuloso y fácil de hacer. Lo único que requiere es tiempo, pero la satisfacción que da es indescriptible.

Es un pan que no requiere mayor esfuerzo, en cuanto a amasado. Unos pocos dobleces y tiempo hacen el trabajo.

¿Qué necesitamos?

Una olla grande antiadherente

Dos boles grandes

Paño de algodón grande

Cuchara o paleta de madera

Papel film

Ingrediente	%	Gr.
Harina de Trigo panadera	100,00	1.000,00
Agua	75,00	750,00
Levadura instantánea	2,00	20,00
Sal	2,00	20,00
Totales	179,00	1.790,00

En un bol mezclamos con una cuchara de madera todos los ingredientes. Cuando estén unidos, limpiamos con una espátula de plástico los bordes del recipiente y aplanamos con nuestras manos húmedas la masa. Envolvemos en papel film muy bien el bol y dejamos reposar por 12 horas.

Mezclado antes de reposo

Después de 12 horas

Destapamos el bol y hacemos 4 dobleces: tomamos el extremo opuesto a nosotros y lo estiramos hacia el otro extremo que esta frente a nosotros. Rotamos el bol un cuarto de vuelta y hacemos lo mismo. Lo repetimos hasta completar la vuelta completa, es decir 4 veces. Dejamos reposar por 30 minutos y repetimos la operación 3 veces más.

En otro bol de similar tamaño, colocamos el paño y le espolvoreamos abundante harina. Traspasamos la masa a este nuevo recipente y espolvoreamos por encima harina.  Tapamos la masa con la puntas del paño que sobresalen del bol. Dejamos leudar 2 horas o hasta que llene el bol.

Con el horno precalentado a 220ºC, metemos la olla unos minutos para calentarla  (si no consigue una antiadherente engrasarla), la sacamos y con cuidado de no quemarnos, volcamos la masa dentro de ésta. En este momento podemos hacerle un par de cortes al pan por encima de 1 cm. de profundidad, aunque si no se los hacemos el pan se abrirá irregularmente dándole una apariencia rústica increíble.

Métemos el pan al horno tapando la olla.  Horneamos 30 minutos. Destapamos un poco la olla y dejamos 15 minutos más. Quitamos la tapa completamente y dejamos 10 minutos más. Si nos gusta más tostado, podemos pasar el pan a una bandeja y dejarlo por unos minutos.

Una vez que el pan adquirió un color dorado, se coloca en una rejilla. La corteza comienza a crujir y es un sonido bellisimo, en ese momento es cuando dicen que el pan comienza a hablar.

Si la corteza se ablandara un poco por la humedad que sale a través de ella desde su interior, introduzca otra vez el pan en el horno por unos minutos y la corteza volverá a quedar crujiente.

Pan de Mono (Monkey Bread)

Pan de Mono

El pan de mono, monkey bread, en inglés, también llamado African coffee cake (tarta de café africana), golden crown (corona dorada), pinch-me cake (pastel pellízcame), pull-apart bread (pan para desprender), bubble bread (pan burbuja) y bubbleloaf (rodaja burbuja) entre otros nombres, es un pan tipo pastel pegajoso y empalagoso servido en los Estados Unidos para desayunar.

El origen del nombre no está determinado y hay varias teorías sobre eso, algunos afirman que se debe al parecido con el piñón o piña de un pino llamado araucaria (monkey puzzle tree en inglés), otros que porque el amasado por parte de varias personas recuerda el comportamiento de los monos jugueteando al comer.

Algunos historiadores de la cocina afirman que tiene sus orígenes en los antiguos cocineros del oriente medio que horneaban masas dulces enrolladas aromatizadas con canela y estas recetas y especias viajaron con los cruzados, comerciantes y exploradores hacia la Europa medieval y fueron variando de acuerdo a la cultura del lugar a través de los siglos pero conservando el concepto original.

Las recetas del pan se conocieron en los Estados Unidos en revistas de recetas femeninas y libros de recetas comunales en los años 50, y es poco conocido fuera de ese país. Se hace con trozos de masa dulce con levadura (a menudo congelada) que se hornean en una sartén honda o en un molde de Kugelhopf o Savarin a alta temperatura tras cubrir cada uno con mantequilla derretida, canela, azúcar y pacana picada. Pueden agregársele pasas. Tradicionalmente se sirve caliente de forma que los segmentos horneados puedan separarse fácilmente con los dedos y comerse con la mano, como en los panes chinos.

Aquí tienen la receta con un paso a paso:

Masa:
INGREDIENTES	%	1
Harina Panadera	100,00%	558,66
Leche Líquida	52,00%	290,50
Levadura	2,00%	11,17
Sal	1,00%	5,59
Azúcar	12,00%	67,04
Mantequilla sin sal	12,00%	67,04
TOTAL	179,00%	1.000,00

Para agregar a la masa:

Mantequilla sin sal derretida para pintar las bolitas y azúcar morena con canela para agregar a las bolitas de masa en el molde. Dependerá del gusto de cada quien la cantidad a agregar.

Glaseado para decoración final:

Para hacer un glaseado se coloca en un bol azúcar pulverizada y se le agrega agua poco a poco hasta obtener una crema espesa blanca. Se puede utilizar en vez de agua jugo de limón o de naranja.

Preparación:

Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla hasta desarrollar el gluten. Luego vamos a ir incorporando la mantequilla poco a poco hasta que la masa la haya absorbido toda. Obtendremos una masa suave y lisa. Si el amasado se hace a mano, nos llevará por lo menos 20 min y si se hace en máquina, nos tomará unos 10 min.

Cuando esté lista la colocamos en un bol aceitado, la tapamos con plástico y dejamos que fermente por una hora. Es importante tapar las masas para evitar que las corrientes de aire formen una corteza desagradable que impida una correcta fermentación.

Dividimos la masa en porciones de 20 grs. c/u, la extendemos sobre la mesa y se aplastan con las palmas de las manos para desgasificarlas y formar pequeños círculos, luego se unen los extremos en el centro de la masa y esta se voltea para bolearla, haciendo círculos con las manos con firmeza sobre el mesón hasta que se logre una bolita perfecta y bien sellada por debajo. Si hace falta, se puede pellizcar para sellar bien y evitar que el pan se abra por debajo durante el horneado.

En un molde de savarin engrasado con manteca vegetal, vaya colocando una capa de bolitas. Pinte con mantequilla derretida tibia con una brocha y esparza por encima de ellas azúcar morena con canela. Coloque el resto de las bolitas y repita el proceso de la mantequilla derretida con el azúcar. Si no encuentra azúcar morena el papelón rayado es muy buena opción y le da un gusto muy excelente.

Una vez colocadas todas las bolitas (salen aproximadamente 50 bolitas y cubren la mitad del molde), tape con un plástico y deje fermentar hasta duplicar su volumen (se llena el molde).

Horneamos a 160ºC por 45 minutos aproximadamente. Desmoldeamos y dejamos enfriar en una rejilla para luego decorar con el glaseado. El glaseado se puede colocar en una bolsa plástica, haciendo la veces de manga, y cortando la punta de la esquina, se logra que el glaseado salga y pintemos más fácil.

Libros de Panadería imprescindibles.

En esta oportunidad quisiera recomendarles un listado de libros sobre el apasionante tema de la panadería que para mí son imprescindibles y  que todo apasionado de la panificación debería tener en su biblioteca. En esta entrada del blog voy citar cinco títulos escenciales.

Hay unos más técnicos que otros, pero en todos se encuentran diferentes experiencias de sus autores que podemos aprender. Siempre vale la pena probar nuevos métodos,  porque algunas veces nos llevamos una grata sorpresa al descubrir que lo que veníamos haciendo de una manera durante años, no es tan eficaz como la nueva técnica aprendida.

1.  Gisslen, Wayne. Panadería y repostería para profesionales = Professional baking. México: Limusa Wiley, 2007.

Es un libro, como el título lo indica, para profesionales. En las aproximadamente 400 recetas que contiene, indica la fórmula panadera pero también ofrece la receta en gramos para que se pueda elaborar una cantidad específica.

Contiene muchas ilustraciones de técnicas de formado de panes, de hojaldre y técnicas básicas para decorar pasteles. Las fórmulas están separadas por secuencia en el procedimiento, lo que hace el seguimiento de éstas más fácil.

Los 3 primeros  capítulos son teóricos y los restantes nos ofrecen fórmulas de panadería y pastelería.

Es un libro muy completo para quien desee ahondar más en técnicas avanzadas.

2. Reinhart, Peter. El aprendiz de panadero, el arte de elaborar un pan extraordinario = The bread baker’s apprentice. Barcelona, RBA Libros SA, 2006.

Este fue uno de mis primeros libros. La explicación de las doce fases de elaboración del pan es muy completa y fácil de comprender. Tiene aproximadamente 50 fórmulas de panes europeos. Explica muy cuidadosamente la elaboración de los prefermentos.

Las medidas están indicadas en gramos y en tazas y al mismo tiempo presenta la fórmula panadera de cada una de ellas, el perfil del pan, el tiempo de elaboración y comentarios de posibles cambios de ingredientes o procesos. Cada receta esta ilustrada con fotos y comentarios sobre el pan.

En las páginas finales enumera libros de panadería y cocina, páginas web, escuelas y proveedores en España.

Debería ser obligatoria su adquisición para cualquier aficionado y amante de la elaboración de pan.

3. Hamelman, Jeffrey. El pan, manual de técnicas y recetas de panadería = Bread. Madrid, Libros con Miga, 2013.

Este libro es una obra maestra. Tal cual un best seller donde Hamelman explica los procesos de elaboración del pan de una manera sencilla, sin pretensiones.

Excelentes las ilustraciones y amplias las explicaciones. No solo tiene fórmulas de panes y masas madres, sino también un capítulo sobre proyectos decorativos y de exposición y otro solo de trenzado, entre otros. Es un libro que profundiza cada método.

Las fórmulas las presenta tanto para los profesionales como para hacerlo en casa.

El amante de este oficio debe tenerlo en su biblioteca.

4. Rosada, Didier y Martínez, Juan Manuel. Pan sabor y tradición. Colombia, El club del pan, 2011.

Este libro, de más de 400 páginas, es una herramienta para aficionados o panaderos profesionales. Detalla con sumo cuidado la elaboración del pan desde la seguridad alimentaria, la escogencia de los ingredientes y hasta el horneado. Facilita aproximadamente 40 fórmulas de panes tradicionales europeos y latinoamericanos.

Introducen un capítulo de matemáticas para panaderos donde ofrecen una serie de ejercicios para comprender y manejar la formulación y la estandarización en panadería.

Son dos profesionales de la panadería que nos transmiten su amor por este arte a través de estas páginas.

5. Arocha, Trina. El manual de la cocina venezolana, panes y pastelitos. Venezuela, Editorial Arte, 2013.

Un libro muy preciado por mi donde la autora ofrece las recetas de panadería típicas de Venezuela, además de otros panes y bollería internacionales en un lenguaje sencillo, muy fácil de seguir incluyendo las preparaciones de los rellenos. También manejan ingredientes, utensilios necesarios y procesos.

Las recetas se presentan en gramos y tazas, donde con los conocimientos de formulación en panadería podemos estandarizar y obtener la fórmula panadera.

Es un libro económico y que también debería estar presente en nuestra biblioteca culinaria.

Pan 100% integral

El pan de hoy es un pan 100% integral que hago con mucha frecuencia en mi casa. Generalmente realizo bollitos de 100 grs. c/u para poder congelarlos después de horneados, y así usar después los que necesite en cualquier momento. El pan congelado, colocado en una bolsa plástica cerrada herméticamente, puede durar hasta unos 3 meses. En mi casa no dura tanto, porque necesitamos espacio en el congelador para otros alimentos. Por lo cual solo hago 24 panes a la vez para tener en reserva. 

         El tipo de masa que utilizo es con aceite de oliva. Queda muy suave y por eso dura un poco más.

         Aquí tienen el paso a paso para elaborar 10 panes de 100 grs. c/u:

Ingredientes

Ingredientes	%	Gr.
Harina de trigo integral	100,00	574,11
Levadura instantánea	2,00	11,49
Sal	2,00	11,49
Aceite de oliva	10,00	57,47
Agua	60,00	344,83
Totales	174,00	1.000,00

          Se mezclan todos los ingredientes secos y se le agregan el agua y el aceite.  Se amasa hasta desarrollar el gluten. Con la harina integral no vamos a obtener una masa lisa pero podremos observar elasticidad, lo que permitirá atrapar el gas cuando la levadura esté actuando. La masa debe quedar hidratada más no pegajosa. El tiempo de amasado a mano es de 15 a 20 min. aproximadamente, dependerá de la fuerza que apliquemos. En la amasadora eléctrica podríamos tener la masa lista en unos 10 minutos. De todas maneras, si hace falta, se puede amasar un poco más.

         Cuando esté lista la colocamos en un bol aceitado, la tapamos con plástico y dejamos que fermente por una hora.

         Dividimos la masa en porciones de 100 grs., la extendemos sobre la mesa y se aplastan con las palmas de las manos para desgasificarlas y formar pequeños círculos, luego se unen los extremos en el centro de la masa y esta se voltea para bolearla, haciendo círculos con las manos con firmeza sobre el mesón hasta que se logre una bolita perfecta y bien sellada por debajo. Si hace falta, se puede pellizcar para sellar bien y evitar que el pan se abra por debajo durante el horneado.

Pesado

         Coloque los panes sobre bandejas engrasadas, teniendo en cuenta una separación entre ellos para permitir que crezcan. Déjelos fermentar hasta que doblen su volumen. Con un aspersor rociar agua y agregar avena en hojuelas. Con una hojilla hacer varios cortes en cada pieza y meter al horno, precalentado a 200 °C, por 15 min hasta que doren.

Boleado en bollitos

Boleado redondo

Añadir agua, avena y hacer el corte

         Si los va a congelar después de que enfríen, no los dore tanto para que al descongelarlos para consumirlos pueda meterlos unos minutos al horno y logre el dorado deseado.

Nota: También se pueden hacer en un molde para pan cuadrado y de esa forma usarlos para sanduches. Se necesitan 800 grs de masa para un molde de 30 cm. Haga un cilindro con la masa después de desgasificar, presionando para que la masa pegue bien entre si  y póngala dentro del molde con la unión hacia abajo, presionando con los puños para llenar todo el molde y que quede pareja la masa. Colocar la tapa del molde y dejar abierta unos 2 cm. Dejar fermentar hasta que la masa crezca un 80% dentro del molde o llene dos tercios del mismo. Cerrar la tapa y hornear 45 min. a  180 °C. Es muy importante engrasar muy bien el molde completo y la tapa para poder desmoldear el pan luego de que salga del hono. Dejar reposar unos 15 min. y a disfrutar un excelente pan cuadrado 100 % integral.

Molde para pan cuadrado