Pan de Mono (Monkey Bread)

Pan de Mono

El pan de mono, monkey bread, en inglés, también llamado African coffee cake (tarta de café africana), golden crown (corona dorada), pinch-me cake (pastel pellízcame), pull-apart bread (pan para desprender), bubble bread (pan burbuja) y bubbleloaf (rodaja burbuja) entre otros nombres, es un pan tipo pastel pegajoso y empalagoso servido en los Estados Unidos para desayunar.

El origen del nombre no está determinado y hay varias teorías sobre eso, algunos afirman que se debe al parecido con el piñón o piña de un pino llamado araucaria (monkey puzzle tree en inglés), otros que porque el amasado por parte de varias personas recuerda el comportamiento de los monos jugueteando al comer.

Algunos historiadores de la cocina afirman que tiene sus orígenes en los antiguos cocineros del oriente medio que horneaban masas dulces enrolladas aromatizadas con canela y estas recetas y especias viajaron con los cruzados, comerciantes y exploradores hacia la Europa medieval y fueron variando de acuerdo a la cultura del lugar a través de los siglos pero conservando el concepto original.

Las recetas del pan se conocieron en los Estados Unidos en revistas de recetas femeninas y libros de recetas comunales en los años 50, y es poco conocido fuera de ese país. Se hace con trozos de masa dulce con levadura (a menudo congelada) que se hornean en una sartén honda o en un molde de Kugelhopf o Savarin a alta temperatura tras cubrir cada uno con mantequilla derretida, canela, azúcar y pacana picada. Pueden agregársele pasas. Tradicionalmente se sirve caliente de forma que los segmentos horneados puedan separarse fácilmente con los dedos y comerse con la mano, como en los panes chinos.

Aquí tienen la receta con un paso a paso:

Masa:
INGREDIENTES	%	1
Harina Panadera	100,00%	558,66
Leche Líquida	52,00%	290,50
Levadura	2,00%	11,17
Sal	1,00%	5,59
Azúcar	12,00%	67,04
Mantequilla sin sal	12,00%	67,04
TOTAL	179,00%	1.000,00

Para agregar a la masa:

Mantequilla sin sal derretida para pintar las bolitas y azúcar morena con canela para agregar a las bolitas de masa en el molde. Dependerá del gusto de cada quien la cantidad a agregar.

Glaseado para decoración final:

Para hacer un glaseado se coloca en un bol azúcar pulverizada y se le agrega agua poco a poco hasta obtener una crema espesa blanca. Se puede utilizar en vez de agua jugo de limón o de naranja.

Preparación:

Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla hasta desarrollar el gluten. Luego vamos a ir incorporando la mantequilla poco a poco hasta que la masa la haya absorbido toda. Obtendremos una masa suave y lisa. Si el amasado se hace a mano, nos llevará por lo menos 20 min y si se hace en máquina, nos tomará unos 10 min.

Cuando esté lista la colocamos en un bol aceitado, la tapamos con plástico y dejamos que fermente por una hora. Es importante tapar las masas para evitar que las corrientes de aire formen una corteza desagradable que impida una correcta fermentación.

Dividimos la masa en porciones de 20 grs. c/u, la extendemos sobre la mesa y se aplastan con las palmas de las manos para desgasificarlas y formar pequeños círculos, luego se unen los extremos en el centro de la masa y esta se voltea para bolearla, haciendo círculos con las manos con firmeza sobre el mesón hasta que se logre una bolita perfecta y bien sellada por debajo. Si hace falta, se puede pellizcar para sellar bien y evitar que el pan se abra por debajo durante el horneado.

En un molde de savarin engrasado con manteca vegetal, vaya colocando una capa de bolitas. Pinte con mantequilla derretida tibia con una brocha y esparza por encima de ellas azúcar morena con canela. Coloque el resto de las bolitas y repita el proceso de la mantequilla derretida con el azúcar. Si no encuentra azúcar morena el papelón rayado es muy buena opción y le da un gusto muy excelente.

Una vez colocadas todas las bolitas (salen aproximadamente 50 bolitas y cubren la mitad del molde), tape con un plástico y deje fermentar hasta duplicar su volumen (se llena el molde).

Horneamos a 160ºC por 45 minutos aproximadamente. Desmoldeamos y dejamos enfriar en una rejilla para luego decorar con el glaseado. El glaseado se puede colocar en una bolsa plástica, haciendo la veces de manga, y cortando la punta de la esquina, se logra que el glaseado salga y pintemos más fácil.

Libros de Panadería imprescindibles.

En esta oportunidad quisiera recomendarles un listado de libros sobre el apasionante tema de la panadería que para mí son imprescindibles y  que todo apasionado de la panificación debería tener en su biblioteca. En esta entrada del blog voy citar cinco títulos escenciales.

Hay unos más técnicos que otros, pero en todos se encuentran diferentes experiencias de sus autores que podemos aprender. Siempre vale la pena probar nuevos métodos,  porque algunas veces nos llevamos una grata sorpresa al descubrir que lo que veníamos haciendo de una manera durante años, no es tan eficaz como la nueva técnica aprendida.

1.  Gisslen, Wayne. Panadería y repostería para profesionales = Professional baking. México: Limusa Wiley, 2007.

Es un libro, como el título lo indica, para profesionales. En las aproximadamente 400 recetas que contiene, indica la fórmula panadera pero también ofrece la receta en gramos para que se pueda elaborar una cantidad específica.

Contiene muchas ilustraciones de técnicas de formado de panes, de hojaldre y técnicas básicas para decorar pasteles. Las fórmulas están separadas por secuencia en el procedimiento, lo que hace el seguimiento de éstas más fácil.

Los 3 primeros  capítulos son teóricos y los restantes nos ofrecen fórmulas de panadería y pastelería.

Es un libro muy completo para quien desee ahondar más en técnicas avanzadas.

2. Reinhart, Peter. El aprendiz de panadero, el arte de elaborar un pan extraordinario = The bread baker’s apprentice. Barcelona, RBA Libros SA, 2006.

Este fue uno de mis primeros libros. La explicación de las doce fases de elaboración del pan es muy completa y fácil de comprender. Tiene aproximadamente 50 fórmulas de panes europeos. Explica muy cuidadosamente la elaboración de los prefermentos.

Las medidas están indicadas en gramos y en tazas y al mismo tiempo presenta la fórmula panadera de cada una de ellas, el perfil del pan, el tiempo de elaboración y comentarios de posibles cambios de ingredientes o procesos. Cada receta esta ilustrada con fotos y comentarios sobre el pan.

En las páginas finales enumera libros de panadería y cocina, páginas web, escuelas y proveedores en España.

Debería ser obligatoria su adquisición para cualquier aficionado y amante de la elaboración de pan.

3. Hamelman, Jeffrey. El pan, manual de técnicas y recetas de panadería = Bread. Madrid, Libros con Miga, 2013.

Este libro es una obra maestra. Tal cual un best seller donde Hamelman explica los procesos de elaboración del pan de una manera sencilla, sin pretensiones.

Excelentes las ilustraciones y amplias las explicaciones. No solo tiene fórmulas de panes y masas madres, sino también un capítulo sobre proyectos decorativos y de exposición y otro solo de trenzado, entre otros. Es un libro que profundiza cada método.

Las fórmulas las presenta tanto para los profesionales como para hacerlo en casa.

El amante de este oficio debe tenerlo en su biblioteca.

4. Rosada, Didier y Martínez, Juan Manuel. Pan sabor y tradición. Colombia, El club del pan, 2011.

Este libro, de más de 400 páginas, es una herramienta para aficionados o panaderos profesionales. Detalla con sumo cuidado la elaboración del pan desde la seguridad alimentaria, la escogencia de los ingredientes y hasta el horneado. Facilita aproximadamente 40 fórmulas de panes tradicionales europeos y latinoamericanos.

Introducen un capítulo de matemáticas para panaderos donde ofrecen una serie de ejercicios para comprender y manejar la formulación y la estandarización en panadería.

Son dos profesionales de la panadería que nos transmiten su amor por este arte a través de estas páginas.

5. Arocha, Trina. El manual de la cocina venezolana, panes y pastelitos. Venezuela, Editorial Arte, 2013.

Un libro muy preciado por mi donde la autora ofrece las recetas de panadería típicas de Venezuela, además de otros panes y bollería internacionales en un lenguaje sencillo, muy fácil de seguir incluyendo las preparaciones de los rellenos. También manejan ingredientes, utensilios necesarios y procesos.

Las recetas se presentan en gramos y tazas, donde con los conocimientos de formulación en panadería podemos estandarizar y obtener la fórmula panadera.

Es un libro económico y que también debería estar presente en nuestra biblioteca culinaria.