Panettone con chocolate

Se acerca la navidad y un sabroso panettone con chocolate apetece a cualquiera. Esta receta que les presento hoy es muy fácil de hacer, lleva un poco de tiempo en el levado pero vale la pena esperar.

También llamado panetón, es un bollo hecho con una masa de brioche, pasas, frutas confitadas o chocolate. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia). En principio se hacía sin molde y con poca grasa. A partir de 1920 se agrega mucha mantequilla y yemas de huevo y se pone en un molde para que crezca, imitando la forma de los Kulich rusos.Hay muchas historias sobre el origen de este pan, una leyenda romántica cuenta que por allá en 1490, un joven ayudante de pastelero llamado Antonio, para salvar la reputación de su jefe que había quemado  el pastel ducal de navidad, para Ludovico El Moro, Duque de Milán, inventó, con una masa madre que tenía reservada para su familia, un pan azucarado que amasó repetidas veces con harina, huevos, azúcar, pasas, fruta confitada y aroma de limón y naranja, hasta obtener una masa suave y muy leudada en forma de cúpula. El resultado es un éxito estrepitoso, tanto  que Ludovico Sforza lo llamó Pan de Toni, en homenaje a su creador. La gente de esta ciudad pronto se aficionó a este exquisito pan y con el tiempo el nombre evolucionó a panetonne. Existen miles de recetas del panettone, aquí les enseño una donde obtendrán un producto con mucho sabor y en un tiempo relativamente corto.

Ingredientes:

INGREDIENTES	%	2		Biga 60%
Harina de trigo	100,00%	265,78		Ingredientes	%	gr
Masa Madre	40,00%	106,31		Harina	100%	66,14
Agua	42,00%	111,63		Agua	60%	39,68
Gotas de chocolate	45,00%	79,73		Levadura inst.	0,75%	0,50
Azúcar	28,00%	74,42		Totales	160,75%	106,31
Mantequilla	26,00%	69,10
Huevos	15,00%	39,87
Levadura instantánea	2,50%	6,64
Miel	1,50%	3,99
Sal	1,00%	2,66
Piel de Naranja c.n.
TOTALES	301,00%	800,00

 

Esta receta es para 2 panettones de 400 gramos cada uno. Yo siempre hago el doble porque se acaba muy rápido.

Las gotas de chocolate pueden sustituirse por pasas y frutillas maceradas en ron o aguardiente.

Procedimiento:

La noche anterior realizar la masa madre Biga, según la receta. Se mezclan todos los ingredientes y se cubre el bol con papel film. Yo siempre dejo que fermente un par de horas y luego guardo en nevera hasta el día siguiente.

Se saca de la nevera la Biga y se deja que atempere, que pierda el frio, una hora al menos.

Cuando se trabaja con masas que sobrepasan el 20% de mantequilla, es más fácil trabajarla en una mezcladora. Pero si no dispones de una, hazlo a mano que da mucha satisfacción también, pero hay que tener paciencia.

Se agregan todos los ingredientes secos (menos el chocolate) en un bol y luego se adicionan el agua, la miel y los huevos, una vez que estén incorporados estos ingredientes se mezclan y amasan para luego incorporar la mantequilla poco a poco. Con este proceso logramos el desarrollo del gluten, es decir, conseguimos una masa lisa, no pegajosa y si cortamos un pedazo y estiramos, podemos contemplar un velo semi transparente. Luego se colocan las gotas de chocolate poco a poco, sin amasar. Solo para incorporarlas uniformemente.

Si lo haces en una amasadora, coloca todos los ingredientes menos el chocolate y la mantequilla y mezcla bien por 5 minutos, se incorpora la mantequilla y se sigue amasando hasta desarrollar el gluten. Cuando se incorpora gran cantidad de mantequilla, la masa se vuelve muy pegajosa y tenemos que darle tiempo de amasado para que absorba toda la grasa, no agregar harina de más. Por último, después que la masa esté homogénea, sin vetas o restos de mantequilla y presenta una textura lisa, agregar las gotas de chocolate, luego, se coloca ésta en un bol aceitado y se tapa con plástico para que pueda fermentar por 1 hora. Prefiere la masa hidratada que seca, además de manejarla mejor no se fuerza tanto el motor de la amasadora.

Se divide la masa en porciones de 400 gr. Se aplastan para desgasificarlas y se unen todos los extremos al centro, se voltea la masa sobre el mesón y se bolea, haciendo círculos hasta que se logre una bola perfecta y sellada por debajo. Se introduce en el capuchón del panettone. La masa debería llenar un poco menos de la mitad del capuchón.

Se deja fermentar hasta que la masa llegue al borde. Hay que tener paciencia en esta fase, es una masa con un 28% de azúcar y la levadura actúa más lento.

Se pinta con huevo y se le puede hacer un corte en forma de cruz en el centro. Hay personas que le agregan una bolita de mantequilla en el centro del corte.

Hay que estar pendientes con el horno. Normalmente los hornos de casa son altos y no hay posibilidad de que se queme la parte de arriba de la masa por los moldes altos, en este caso el capuchón.

Coloque el horno a 180 ºC. Dependiendo del tamaño del panettone deberá estar el tiempo necesario en el horno para que no quede crudo. Para esta cantidad en aproximadamente 30 minutos debería estar listo. Puede colocarle un termómetro en el centro de la masa y si le indica un rango de 90 a 95ºC, el panettone ya está. Si es de su gusto, puede espolvorearlo con azúcar pulverizada antes de servir.