¿CÓMO ELABORAR Y CONSERVAR MASA MADRE NATURAL?

¿CÓMO ELABORAR Y CONSERVAR MASA MADRE NATURAL O STARTER (INICIADOR)?:

La masa madre natural en un fermento de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina, tanto la de trigo como la de otros cereales y en el aire hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.

Es muy sencillo hacer y conservar una masa madre natural, solo necesitamos un poco de interés y paciencia hasta que esté completamente desarrollada, 5 días, y luego un poco de atención para alimentarla semanalmente y evitar que se dañe y dure toda la vida o hasta que lo decidamos nosotros.

¿Cómo se elabora la masa madre natural?

Les voy a indicar cómo elaboré mi masa madre natural. Hay miles de formas de hacerla, pero esta que les voy a explicar me parece muy sencilla.

¿Qué necesitamos?

1 recipiente de vidrio limpio

1 trozo de gasa o tela limpia

Harina de trigo integral

Harina de trigo de fuerza o panadera

Agua (temperatura ambiente)

Día 1: Mezclamos harina integral y agua

• Mezclamos bien 2 cucharadas de harina integral y 2 cucharadas de agua. Limpiamos los bordes del recipiente,  colocamos una gasa o un paño, lo  tapamos y guardamos en un lugar fresco de nuestra cocina o alacena por 24 horas.

Nota: la cantidad de harina y agua la decide cada quien, dependiendo de la cantidad de masa madre que quiera hacer.

Día 2: Añadimos harina de fuerza y agua.

•  A lo mejor no notamos ninguna diferencia con la mezcla del día anterior, no importa. Añadimos 2 cucharadas de harina de fuerza y 2 cucharadas de agua. Removemos bien y dejamos reposar durante otras 24 horas.

 Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua

• Después de dos días de fermentación, va cambiando el aspecto de la masa. Se empiezan a ver burbujas en la superficie, ha aumentado un poco al volumen y tiene un olor ligeramente ácido, que no es desagradable. Esto indica que la masa ha empezado a activarse. Añadimos 2 cucharadas de harina de fuerza y 2 cucharadas de agua. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante otras 24 horas más.

Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos más harina de fuerza

• La masa sigue mostrando pequeñas burbujas en su superficie. Si se llega a formar un poco de líquido color marrón, se puede desechar con cuidado. Es normal. Este líquido es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales que están fermentando. Se alimenta de la misma manera que hemos realizado los días anteriores mezclando muy bien y se esperan 24 horas más.

Día 5: La masa está lista para ser utilizada

• El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento, podemos comenzar a usar nuestro starter en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, etc.

Notas: Si el ambiente es caluroso, es posible que se forme líquido sobre la mezcla antes de las 24 horas. Remuévela bien y cuando se cumplan las 24 horas, aliméntela otra vez como ya se explicó.

      Si la mezcla tiene un olor desagradable como a podrido, hay que desecharla y comenzar a hacer otra de nuevo.

¿Cómo conservar la masa madre natural?

Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es suficiente.

Si la vamos a utilizar de vez en cuando, entonces debemos guardarla en la nevera y tapada. Después, el día que la vayamos a usar, se saca de la nevera por lo menos un par de horas antes, se alimenta con harina de fuerza y agua en partes iguales, se remueve y se deja a temperatura ambiente un par de horas, todo dependerá de la temperatura ambiente, a más temperatura se activará más rápidamente la masa. Cuando veamos que la masa madre se activa, podremos utilizarla y luego guardarla nuevamente en la nevera. 

Podemos comprobar que el starter está listo agregando un poquito con la punta de una cucharita en un poco de agua, si este flota ya está listo.

Si no utilizamos la masa madre durante mucho tiempo, conviene alimentarla para que no se dañe. Para ello, retiramos y desechamos una porción, para evitar que el recipiente se rebose, y añadimos harina de fuerza y agua a partes iguales y mezclamos bien. Si el recipiente es lo suficientemente grande no es necesario desechar ninguna porción. Esto lo podemos hacer un par de veces a la semana.

Con esta dinámica, conseguiremos mantener nuestra masa madre viva mucho tiempo, y cada vez irá adquiriendo mayor fuerza.

Notas: 

Si no podemos alimentarla por un tiempo y no tenemos a alguna persona que nos haga el favor, se puede congelar y cuando queramos utilizarla la sacamos y descongelamos a temperatura ambiente y repetimos el procedimiento de alimentación cuando esté descongelada. 

Otro método sería esparcir una capa  de la mezclas sobre papel encerado o anti grasa. Se espera a que seque completamente el starter y se conserva en algún recipiente o bolsa bien cerrada. Cuando se vaya a utilizar se hidrata y se mezcla enérgicamente, se espera a que se active completamente y se usa. 

Cuando comencemos a utilizar una porción del starter, por ejemplo un 10%, en nuestras recetas podemos rebajar la cantidad de levadura entre un 0,5% y un 1%.

La masa madre natural también sirve también como iniciador de otra masa madre llamada Levain, que sirve entre otras cosas para elaborar el ahora tan popular y maravilloso Sourdough (pan de masa agria). En este tipo de panes no se utiliza nada de levadura comercial pero se requiere de por lo menos 48 horas para hacerlo. 

Pero esa es otra historia que les contaré en un próximo post.

Podemos ver la activación de la masa madre o starter que se produjo durante un par de horas de reposo en la figura más abajo.

Starter activado en 2 horas

BABKA con Manzanas

El Babka es un pan de la Europa del este, tradicional de las comunidades judías ashkenazí, sobre todo de Polonia, Lituania, Eslovaquia, Bielorrusia, Ucrania y Rusia Occidental, se elabora a partir de una tira de masa con levadura, doble y trenzada y suele cocinarse en un molde de repostería alto. Lleva un relleno de canela o chocolate. Suele cubrirse con streusel (cobertura de mantequilla, harina y azúcar tradicional en Alemania que da una textura de algo espolvoreado y crocante). La palabra babka viene de mujer anciana.

También se ha extendido su preparación hacia la tradición cristiana en los mismos países además de Hungría donde se prepara para el domingo de Pascua. El babka tradicional tiene algún tipo de relleno de fruta, o confitura especialmente pasas o ciruelas pasas y se glasea con un escarchado con sabor a fruta, añadiéndosele a veces ron.

Actualmente pueden ser rellenos de chocolate o de queso.

Está emparentado con el kugelhopf y los babás.

         Hoy decidí rellenar el babka con una compota de manzanas lo que hace de este pan un jugoso bocado. Siempre húmedo.

Preparación de la compota de manzanas:

1 kg de manzanas verdes peladas y troceadas.

500 gr de azúcar morena (se puede combinar papelón, panela, con azúcar refinada)

Canela en polvo, al gusto.

Pasas, es opcional igual que cualquier otro fruto seco.

      

En una sartén honda, se coloca un trozo de mantequilla como de 50 grs. aproximadamente a fuego medio. Cuando se comience a derretir, agregar las manzanas troceadas y de vez en cuando ir moviendo la preparación. Agregar el azúcar, la canela y las pasas y seguir removiendo para evitar que se pegue hasta que tenga una consistencia blanda. Si ves que se va secando, se puede agregar un poco de agua o algún licor.

Nota: Si después de elaborar el babka te sobra algo del relleno, puedes congelarlo para el próximo. Normalmente yo hago un poco más de lo necesario para que nunca.

Preparación del streusel:

60 grs de harina de trigo (puede combinar con harina de almendras).

60 grs de azúcar morena preferiblemente (puede utilizar azúcar blanca).

60 grs de mantequilla sin sal, fría y cortada en trocitos.

   En un bol agregar todo los ingredientes y con las manos deshacer la mantequilla con la harina y el azúcar hasta que queden pequeñas bolitas. Conservar en el congelador en un envase bien cerrado.

Ingredientes de la masa:

En primer lugar, la noche anterior, vamos a realizar un prefermento o masa madre llamado Pie francés. Simplemente mezclamos todos los ingredientes y cuando estén unidos dejamos en un bol hasta que doble su volumen, luego guardamos en la nevera en un envase bien cerrado.

En la mañana, dejamos que el prefermento pierda el frío y llegue hasta unos 25°C. aproximadamente.

   Receta Pie Francés:

   Receta de la masa:

Nota: Como verán, siempre coloco la fórmula panadera en la receta para aquellos, que saben utilizarla y puedan variar los gramos a la cantidad que deseen hacer.

Procedimiento:

1. Mezclamos todos los ingredientes en un bol menos la mantequilla. Una vez que hayamos amasado y la masa esté lisa y elástica (que haya desarrollado el gluten) iremos incorporando la mantequilla poco a poco  amasando hasta que la masa haya absorbido la grasa completamente. En este paso es importante tener mucha paciencia y amasar el tiempo necesario para que la masa absorba toda la materia grasa,  no se debe agregar más harina. Lo que puede resultar de esta práctica es que la masa se seque.

2. Una vez que tengamos la masa lista la pasamos a un bol aceitado y taparemos con un plástico o papel film, dejando reposar por lo menos 30 minutos. Esto es lo que llamamos la primera fermentación, que en este caso, permitirá que la masa se relaje para poder manipularla mejor.

3. Mientras reposa nuestra masa, se engrasa el molde con manteca vegetal, se puede colocar papel para hornear para facilitar el desmolde del pan una vez horneado. Yo utilicé un molde para pan cuadrado de 31 cm de largo. 

4. Aceitamos un poco el área donde vamos a estirar la masa y colocamos nuestro molde enfrente para saber el tamaño a estirar. Yo siempre comienzo con el largo que debe de ser un tercio más grande que el del molde y luego estiro hacia arriba. Una vez que formemos con la masa en un tirabuzón, ésta entrará perfectamente en el molde. 

5. Luego procedemos a colocar el relleno uniformemente en la masa.

6. Enrollamos:

7. Si el relleno nos quedó muy suave, podríamos enfriar el rollo de masa en la nevera por lo menos de 30 a 45 minutos para que se enrudezca un poco. Luego hacemos un corte longitudinal, tal y como lo muestro en la figura.

8. Con las dos tiras conseguidas después del corte a lo largo del rollo, las sobreponemos formando un tirabuzón.

9. Introducimos en el molde. 

10. Dejar fermentar 1 hora o hasta que llegue al borde del molde. Agregar el streusel cubriendo toda la superficie superior del babka.

12. Hornear en horno convencional a 175°C por 45 a 50 minutos. El tiempo podrá variar dependiendo del horno. Dejar reposar unos minutos en el molde y desmoldar jalando del papel con mucho cuidado. Colocar en rejilla hasta que enfríe completamente, ¡y a disfrutar de esta maravilla dulce!