Panettone con chocolate

Se acerca la navidad y un sabroso panettone con chocolate apetece a cualquiera. Esta receta que les presento hoy es muy fácil de hacer, lleva un poco de tiempo en el levado pero vale la pena esperar.

También llamado panetón, es un bollo hecho con una masa de brioche, pasas, frutas confitadas o chocolate. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia). En principio se hacía sin molde y con poca grasa. A partir de 1920 se agrega mucha mantequilla y yemas de huevo y se pone en un molde para que crezca, imitando la forma de los Kulich rusos.Hay muchas historias sobre el origen de este pan, una leyenda romántica cuenta que por allá en 1490, un joven ayudante de pastelero llamado Antonio, para salvar la reputación de su jefe que había quemado  el pastel ducal de navidad, para Ludovico El Moro, Duque de Milán, inventó, con una masa madre que tenía reservada para su familia, un pan azucarado que amasó repetidas veces con harina, huevos, azúcar, pasas, fruta confitada y aroma de limón y naranja, hasta obtener una masa suave y muy leudada en forma de cúpula. El resultado es un éxito estrepitoso, tanto  que Ludovico Sforza lo llamó Pan de Toni, en homenaje a su creador. La gente de esta ciudad pronto se aficionó a este exquisito pan y con el tiempo el nombre evolucionó a panetonne. Existen miles de recetas del panettone, aquí les enseño una donde obtendrán un producto con mucho sabor y en un tiempo relativamente corto.

Ingredientes:

INGREDIENTES	%	2		Biga 60%
Harina de trigo	100,00%	265,78		Ingredientes	%	gr
Masa Madre	40,00%	106,31		Harina	100%	66,14
Agua	42,00%	111,63		Agua	60%	39,68
Gotas de chocolate	45,00%	79,73		Levadura inst.	0,75%	0,50
Azúcar	28,00%	74,42		Totales	160,75%	106,31
Mantequilla	26,00%	69,10
Huevos	15,00%	39,87
Levadura instantánea	2,50%	6,64
Miel	1,50%	3,99
Sal	1,00%	2,66
Piel de Naranja c.n.
TOTALES	301,00%	800,00

 

Esta receta es para 2 panettones de 400 gramos cada uno. Yo siempre hago el doble porque se acaba muy rápido.

Las gotas de chocolate pueden sustituirse por pasas y frutillas maceradas en ron o aguardiente.

Procedimiento:

La noche anterior realizar la masa madre Biga, según la receta. Se mezclan todos los ingredientes y se cubre el bol con papel film. Yo siempre dejo que fermente un par de horas y luego guardo en nevera hasta el día siguiente.

Se saca de la nevera la Biga y se deja que atempere, que pierda el frio, una hora al menos.

Cuando se trabaja con masas que sobrepasan el 20% de mantequilla, es más fácil trabajarla en una mezcladora. Pero si no dispones de una, hazlo a mano que da mucha satisfacción también, pero hay que tener paciencia.

Se agregan todos los ingredientes secos (menos el chocolate) en un bol y luego se adicionan el agua, la miel y los huevos, una vez que estén incorporados estos ingredientes se mezclan y amasan para luego incorporar la mantequilla poco a poco. Con este proceso logramos el desarrollo del gluten, es decir, conseguimos una masa lisa, no pegajosa y si cortamos un pedazo y estiramos, podemos contemplar un velo semi transparente. Luego se colocan las gotas de chocolate poco a poco, sin amasar. Solo para incorporarlas uniformemente.

Si lo haces en una amasadora, coloca todos los ingredientes menos el chocolate y la mantequilla y mezcla bien por 5 minutos, se incorpora la mantequilla y se sigue amasando hasta desarrollar el gluten. Cuando se incorpora gran cantidad de mantequilla, la masa se vuelve muy pegajosa y tenemos que darle tiempo de amasado para que absorba toda la grasa, no agregar harina de más. Por último, después que la masa esté homogénea, sin vetas o restos de mantequilla y presenta una textura lisa, agregar las gotas de chocolate, luego, se coloca ésta en un bol aceitado y se tapa con plástico para que pueda fermentar por 1 hora. Prefiere la masa hidratada que seca, además de manejarla mejor no se fuerza tanto el motor de la amasadora.

Se divide la masa en porciones de 400 gr. Se aplastan para desgasificarlas y se unen todos los extremos al centro, se voltea la masa sobre el mesón y se bolea, haciendo círculos hasta que se logre una bola perfecta y sellada por debajo. Se introduce en el capuchón del panettone. La masa debería llenar un poco menos de la mitad del capuchón.

Se deja fermentar hasta que la masa llegue al borde. Hay que tener paciencia en esta fase, es una masa con un 28% de azúcar y la levadura actúa más lento.

Se pinta con huevo y se le puede hacer un corte en forma de cruz en el centro. Hay personas que le agregan una bolita de mantequilla en el centro del corte.

Hay que estar pendientes con el horno. Normalmente los hornos de casa son altos y no hay posibilidad de que se queme la parte de arriba de la masa por los moldes altos, en este caso el capuchón.

Coloque el horno a 180 ºC. Dependiendo del tamaño del panettone deberá estar el tiempo necesario en el horno para que no quede crudo. Para esta cantidad en aproximadamente 30 minutos debería estar listo. Puede colocarle un termómetro en el centro de la masa y si le indica un rango de 90 a 95ºC, el panettone ya está. Si es de su gusto, puede espolvorearlo con azúcar pulverizada antes de servir.

Pan de olla

Les tengo una receta de una pan fabuloso y fácil de hacer. Lo único que requiere es tiempo, pero la satisfacción que da es indescriptible.

Es un pan que no requiere mayor esfuerzo, en cuanto a amasado. Unos pocos dobleces y tiempo hacen el trabajo.

¿Qué necesitamos?

Una olla grande antiadherente

Dos boles grandes

Paño de algodón grande

Cuchara o paleta de madera

Papel film

Ingrediente	%	Gr.
Harina de Trigo panadera	100,00	1.000,00
Agua	75,00	750,00
Levadura instantánea	2,00	20,00
Sal	2,00	20,00
Totales	179,00	1.790,00

En un bol mezclamos con una cuchara de madera todos los ingredientes. Cuando estén unidos, limpiamos con una espátula de plástico los bordes del recipiente y aplanamos con nuestras manos húmedas la masa. Envolvemos en papel film muy bien el bol y dejamos reposar por 12 horas.

Mezclado antes de reposo

Después de 12 horas

Destapamos el bol y hacemos 4 dobleces: tomamos el extremo opuesto a nosotros y lo estiramos hacia el otro extremo que esta frente a nosotros. Rotamos el bol un cuarto de vuelta y hacemos lo mismo. Lo repetimos hasta completar la vuelta completa, es decir 4 veces. Dejamos reposar por 30 minutos y repetimos la operación 3 veces más.

En otro bol de similar tamaño, colocamos el paño y le espolvoreamos abundante harina. Traspasamos la masa a este nuevo recipente y espolvoreamos por encima harina.  Tapamos la masa con la puntas del paño que sobresalen del bol. Dejamos leudar 2 horas o hasta que llene el bol.

Con el horno precalentado a 220ºC, metemos la olla unos minutos para calentarla  (si no consigue una antiadherente engrasarla), la sacamos y con cuidado de no quemarnos, volcamos la masa dentro de ésta. En este momento podemos hacerle un par de cortes al pan por encima de 1 cm. de profundidad, aunque si no se los hacemos el pan se abrirá irregularmente dándole una apariencia rústica increíble.

Métemos el pan al horno tapando la olla.  Horneamos 30 minutos. Destapamos un poco la olla y dejamos 15 minutos más. Quitamos la tapa completamente y dejamos 10 minutos más. Si nos gusta más tostado, podemos pasar el pan a una bandeja y dejarlo por unos minutos.

Una vez que el pan adquirió un color dorado, se coloca en una rejilla. La corteza comienza a crujir y es un sonido bellisimo, en ese momento es cuando dicen que el pan comienza a hablar.

Si la corteza se ablandara un poco por la humedad que sale a través de ella desde su interior, introduzca otra vez el pan en el horno por unos minutos y la corteza volverá a quedar crujiente.

Pan de Mono (Monkey Bread)

Pan de Mono

El pan de mono, monkey bread, en inglés, también llamado African coffee cake (tarta de café africana), golden crown (corona dorada), pinch-me cake (pastel pellízcame), pull-apart bread (pan para desprender), bubble bread (pan burbuja) y bubbleloaf (rodaja burbuja) entre otros nombres, es un pan tipo pastel pegajoso y empalagoso servido en los Estados Unidos para desayunar.

El origen del nombre no está determinado y hay varias teorías sobre eso, algunos afirman que se debe al parecido con el piñón o piña de un pino llamado araucaria (monkey puzzle tree en inglés), otros que porque el amasado por parte de varias personas recuerda el comportamiento de los monos jugueteando al comer.

Algunos historiadores de la cocina afirman que tiene sus orígenes en los antiguos cocineros del oriente medio que horneaban masas dulces enrolladas aromatizadas con canela y estas recetas y especias viajaron con los cruzados, comerciantes y exploradores hacia la Europa medieval y fueron variando de acuerdo a la cultura del lugar a través de los siglos pero conservando el concepto original.

Las recetas del pan se conocieron en los Estados Unidos en revistas de recetas femeninas y libros de recetas comunales en los años 50, y es poco conocido fuera de ese país. Se hace con trozos de masa dulce con levadura (a menudo congelada) que se hornean en una sartén honda o en un molde de Kugelhopf o Savarin a alta temperatura tras cubrir cada uno con mantequilla derretida, canela, azúcar y pacana picada. Pueden agregársele pasas. Tradicionalmente se sirve caliente de forma que los segmentos horneados puedan separarse fácilmente con los dedos y comerse con la mano, como en los panes chinos.

Aquí tienen la receta con un paso a paso:

Masa:
INGREDIENTES	%	1
Harina Panadera	100,00%	558,66
Leche Líquida	52,00%	290,50
Levadura	2,00%	11,17
Sal	1,00%	5,59
Azúcar	12,00%	67,04
Mantequilla sin sal	12,00%	67,04
TOTAL	179,00%	1.000,00

Para agregar a la masa:

Mantequilla sin sal derretida para pintar las bolitas y azúcar morena con canela para agregar a las bolitas de masa en el molde. Dependerá del gusto de cada quien la cantidad a agregar.

Glaseado para decoración final:

Para hacer un glaseado se coloca en un bol azúcar pulverizada y se le agrega agua poco a poco hasta obtener una crema espesa blanca. Se puede utilizar en vez de agua jugo de limón o de naranja.

Preparación:

Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla hasta desarrollar el gluten. Luego vamos a ir incorporando la mantequilla poco a poco hasta que la masa la haya absorbido toda. Obtendremos una masa suave y lisa. Si el amasado se hace a mano, nos llevará por lo menos 20 min y si se hace en máquina, nos tomará unos 10 min.

Cuando esté lista la colocamos en un bol aceitado, la tapamos con plástico y dejamos que fermente por una hora. Es importante tapar las masas para evitar que las corrientes de aire formen una corteza desagradable que impida una correcta fermentación.

Dividimos la masa en porciones de 20 grs. c/u, la extendemos sobre la mesa y se aplastan con las palmas de las manos para desgasificarlas y formar pequeños círculos, luego se unen los extremos en el centro de la masa y esta se voltea para bolearla, haciendo círculos con las manos con firmeza sobre el mesón hasta que se logre una bolita perfecta y bien sellada por debajo. Si hace falta, se puede pellizcar para sellar bien y evitar que el pan se abra por debajo durante el horneado.

En un molde de savarin engrasado con manteca vegetal, vaya colocando una capa de bolitas. Pinte con mantequilla derretida tibia con una brocha y esparza por encima de ellas azúcar morena con canela. Coloque el resto de las bolitas y repita el proceso de la mantequilla derretida con el azúcar. Si no encuentra azúcar morena el papelón rayado es muy buena opción y le da un gusto muy excelente.

Una vez colocadas todas las bolitas (salen aproximadamente 50 bolitas y cubren la mitad del molde), tape con un plástico y deje fermentar hasta duplicar su volumen (se llena el molde).

Horneamos a 160ºC por 45 minutos aproximadamente. Desmoldeamos y dejamos enfriar en una rejilla para luego decorar con el glaseado. El glaseado se puede colocar en una bolsa plástica, haciendo la veces de manga, y cortando la punta de la esquina, se logra que el glaseado salga y pintemos más fácil.