Después de mucho tiempo me atrevo a regresar a mi blog, para escribir sobre lo que más me apasiona, el pan. Tal vez por la situación general que atravesamos en mi país, Venezuela, no he tenido suficiente tiempo para dedicarme a escribir, por lo cual tiendo a centrarme en cosas que me desagradan bastante pero que me absorben de tal manera que me paralizan. Pero en fin, hay que continuar y nada mejor que enseñando a hacer pan.
El pasado viernes 23 de febrero terminamos en el CECSA, el 1er. módulo del Diplomado de panadería, donde impartimos conocimientos básicos de panadería a un grupo de diez entusiastas alumnos.
Qué es lo esencial en este módulo?, pues tener conciencia y conocer a fondo los ingredientes que utilizamos, para qué sirven, qué podemos pedirles en la realización de nuestras masas?.
Otro objetivo es aprender a manejar la fórmula panadera con precisión, muy útil para quienes quieran sacar provecho comercial a la elaboración de sus panes, y por último, tener contacto directo con diferentes masas y lograr realizar los boleados básicos para poder profundizar estos conocimiento en los módulos siguientes.
A continuación les ofrezco la formulación del pan canilla, la baguette venezolana, que es un pan muy apreciado y consumido y muy difícil de conseguir en estos tiempos .
| INGREDIENTES | % | 2 barras | |
| Harina de trigo Panadera | 100,00% | 293,00 | g |
| Agua | 60,00% | 176,00 | g |
| Levadura instantánea | 1,50% | 4,00 | g |
| Sal | 2,00% | 6,00 | g |
| Azúcar | 2,00% | 6,00 | g |
| Extracto de Malta | 1,00% | 3,00 | g |
| Mantequilla s/s | 4,00% | 12,00 | g |
| 170,50% | 500,00 | g |
Esta fórmula sirve para hacer dos barras de pan canilla de 250 gr. cada una.
PREPARACIÓN: En un recipiente colocamos todos los ingredientes y los mezclamos bien, cuando estén unidos, pasamos esta mezcla a un mesón de trabajo para comenzar a amasar. Aplicando un poco de fuerza durante el amasado, en 15 minutos la masa debería desarrollar el gluten. Lo sabremos cuando la masa esté elástica y lisa. Si tomamos un trozo de la masa y la estiramos con cuidado notaremos como se forma una membrana que no se rompe la cual no permitirá que los gases de la levadura se escapen. A esto se le llama la prueba del velo.
Tomamos el mismo recipiente, lo limpiamos bien y lo aceitamos, colocamos allí la masa después del amasado y la protegemos con papel film o un plástico para que no genere corteza alguna con las corrientes de aire.
Una vez transcurrida la primera fermentación, lo cual sabremos cuando la masa duplique su volumen, la dividimos en dos porciones de 250 gr. c/u y dejamos reposar o relajarse por unos minutos.
Tomamos una de las piezas y la desgasificamos apretando con los dedos formando un rectángulo.
Tomamos otra tira hacia nosotros y volvemos a presionar hacia abajo.
Así seguiremos repitiendo el procedimiento anterior hasta que la forma sea tipo cilindro. Damos vueltas al cilindro hasta lograr el tamaño deseado. Piense que la masa doblará su tamaño a lo ancho.
Yo le digo a mis alumnos que recuerden cuando jugaban con plastilina y querían hacer una serpiente.
Deje reposar sobre una tela enharinada o sobre una bandeja engrasada para que doble su tamaño.
Es el momento de prender el horno y seleccionar la temperatura entre 200ºC a 220ºC.
Una vez que nuestra canilla hayan crecido el doble tomamos una hojilla y hacemos dos o tres cortes en su superficie. Deben hacerse cortes rápidos para evitar arrollar la masa y profundos para que sean vistosos. Puede espolvorear primero con un poco de harina y luego hacer los cortes para poder crear un buen contraste.
Si disponemos de una piedra para colocar dentro del horno los panes rústicos, mejor. Se coloca la canilla sobre esta piedra, se rocía con vapor con un aspersor o poniendo un recipiente con agua dentro del horno y se deja por lo menos 20 minutos o hasta que esté bien dorada.
Al retirar del horno dejar reposar para enfriar sobre una rejilla, para que la condensación no humedezca el pan. Lo más difícil en este punto de la preparación es dejarla enfriar sin comérsela.
