Panes dulces venezolanos. La talvina el pre fermento andino.
El pan dulce tachirense no lleva conservantes y se hace con ingredientes producidos en las tierras andinas: harina de trigo criollo, cultivado en sus valles, huevos, mantequilla, harina de maíz, avena, bocadillo de guayaba, queso, leche y especias que van a depender del tipo de pan a elaborar.
De acuerdo con la región se preparan diferentes tipos: acemitas, tunjas, piñitas, pan de frutas, pan camaleón, de azúcar, maíz, de queso, almojábanas, de leche, avena, arequipe, aliñao, acemas de queso y bocadillo de guayaba o bolitas dulces que pueden ser rellenas, entre otros. Para todos ellos el tipo de masa es el mismo, con algunos cambios en cuanto a los sabores que se agregan y en la forma final del producto.
Son masas muy dulces con poca sal, que necesitan mucho amasado y fermentaciones muy largas, de 12 a 24 horas en algunos casos, especialmente con talvina, la cual es el secreto del pan tachirense, es un pre fermento, un pie, una masa madre o levadura andina, que se elabora naturalmente. Los panaderos del Táchira deben agregarle a la receta del pan que van a hacer esta mezcla, hecha previamente con guarapo de panela (papelón) y harina de trigo.
Talvina, mezcla entre agua, papelón y harina de trigo. Dicho en palabras de Sebastián Alviarez (propietario de la panadería “Las Cumbres”, que posee desde 1959 en San Cristóbal) existe una receta para confeccionar una buena Talvina: “usté agarra una pipa, un barril grande, si es de madera mejor, de esos donde venía el vino, de 100 litros, echa agua, coge unas 18 o 24 panelas y unos 3 potes de harina de trigo. Con un palo largo o se arremanga la camisa, y con los brazos bata fuerte eso, si tiene pan viejo, más no podrido, también échele en el fondo, que lo hace enfuertar, al batir bien esa harina hasta que queda como una mazamorra, coja otro pote de harina y se lo echa por encima, tape la pipa y lo deja hasta el otro día, eso saca burbujas” (1)
El pan andino debía su peculiar sabor y aroma a los ingredientes naturales y al famoso guarapo o talvina (especie de pie hecho un día antes), elaborado con un poco de harina de trigo, panela y agua, que luego de mezclarse con mucha fuerza, se dejaba descansar hasta el día siguiente, de manera que su fermento originaba los efectos que produce la “levadura madre”, conjuntamente a otros ingredientes, como harina, huevos frescos y manteca de cochino; algunos panaderos utilizaban la cerveza, la panela y la sal. (2)
La talvina es una fermentación líquida de muy poco uso hoy día fuera de la región andina, principalmente el Táchira, por cuanto su trabajo, mantenimiento y su hidratación diaria es una labor artesanal, de paciencia, de cuidado y dedicación. (3)
El nombre de “talvina" proviene del término árabe talbina, una especie de manjar dulce que los antepasados moros de los españoles hacían con harina de almendras en forma de gachas o papilla. Hoy se preparan agregando otros ingredientes como las ñoras * o los pimientos secos usados como condimento, longaniza y tocino entreverado, un gustoso alimento que se consume en Muía, localidad murciana, donde también se prepara una versión a base de caldo de pescado, sustituyendo el arroz por harina de maíz. El pescado utilizado se sirve como segundo plato. (4)
La palabra talvina procede del árabe hispánico attalbína, la cual a su vez procede del árabe clásico talbīnah. (5)
Referencias:
(1) http://pantachirense.blogspot.com/2011/01/tradicion-de-alianza-donde-el-pan_05.html. Frederick Jiménez
(2) https://madridtienemiga.wordpress.com/2010/03/11/pan-andino-camaleon-venezuela/
(3) gridogram.com/explore/tags/talvina/
* Variedad de pimiento rojo redondeado que es secado al sol para su conservación. Es típico de las comunidades catalanas, valencianas y murcianas en España y tiene un sabor dulzón e intenso.
(4) http://enciclochef.com/TALVINAS
(5) Talvina (Del ár. talbina.) s. f. COCINA Papilla o gachas hechas con leche de almendras. Gran Diccionario de la Lengua Española © 2016 Larousse Editorial, S.L.
